Д-р Сергей Иванов: Пазете се от салатите за сандвичи от външни обекти

Д-р Сергей Иванов: Пазете се от салатите за сандвичи от външни обекти

  • В жегата ни дебнат листерия, салмонела и ешерихия коли
  • В бирата има над сто вида бактерии, някои са на милиарди години
  • Всеки вид сладолед трябва да си има собствена лъжица при продажби на открито

-         Г-н Иванов, какво промени пандемията COVID-19 при производството и качеството на хранителни стоки? 

-         Кризата заради пандемията затвори ресторантите. Хората започнаха да купуват повече от магазини. След това лично мое мнение търговци и производители малко поспекулираха. И контролът беше занижен, тъй като агенцията по храните работеше така да се каже от вкъщи. И всички видове програми за безопасност, всичко беше обърнато с краката нагоре. Кое е изпълнено, кое не е изпълнено нямам представа. Колегите, които се занимаваха с безопасност – част от тях бяха затворени, други казват нямаме пари, всички бяха в това положение. Дори не са излезли още от това положение. Сега се надяват всички през лятото да изплуват по някакъв начин.

Но някои хранителни магазини се оплакват заради завишените изисквания към хигиената, но те имаха по-големи обороти. Това, че са инвестирали в малко дезинфекционни средства, не променя нещата.

 -         За какво да внимават хората през летния сезон? 

-         Временните пунктове със сладоледите, кебапчийници, всичко, което е навън в момента в жегата. В момента агенцията по храните започна една проверка, която я инициирахме за първа година това лято. Чакаме резултатите от проверките.

-         Можем ли да кажем трите правила на потребителя към външните обекти? 

-         Трудно е да ги обобщим. За сладоледа лъжицата трябва да бъде индивидуално опакована. Всеки вид сладолед трябва да си има собствена лъжица и лъжицата трябва да бъде вътре при сладоледа, а не отвън в една кофичка. А инвестицията е много малка. Просто няколко лъжици трябва да купят.

Кебапчийниците пък имат един навик – пекат скарата, слагат в тенджера, която слагат отстрани. И това стои цял ден така. Проблемът е там, че скарата трябва да се държи в топла витрина. Топлата витрина е над 65-68 градуса, тост да спира развитието на бактериите. Когато ти сложиш скарата в една тенджера, тя нито е достатъчно топла, нито убива бактериите. Тя е точно толкова топла, че да стимулира тяхното развитие. Тоест, ако нямаш топла витрина, трябва да имаш минимум количество скара навън. Няма правила. Правиш минимум толкова, колкото очакваш да продадеш за десет-петнадесет минути.

При външните обекти може да хванем листерия, салмонела, ешерихия коли. Аз не казвам, че ще ги хванеш, казвам какви са рисковете.

 -         Има ли опасност при автоматите за кафе? 

-         По принцип там няма опасност, защото няма продукт, който да се развали. Поддръжката на тези автомати има специални правила – като се сменят продуктите, автоматите трябва да се измият добре. Но лошото е, че потребителят не може да види.

 -         През лятото всички се пазим от млечни напитки като айран… 

-         Айраните са се научили да ги държат по хладилниците. Нещото, което е рисково, са различните салати към сандвичите. Особено по дюнерджийниците салатите са... Там сега се опитват нещо да ги проверяват. Такива неща, които са видни и са наясно всички, но мисля, че хората са свикнали да не им обръщат внимание, включително и контролните органи.

 -         Темата с какво се храним винаги е актуална. Но вие изследвате напитката, която е най-често консумирана след водата. Какви проучвания правите за микроорганизмите в бирата и защо? 

-         Проучването е финансирано от Съюза на пивоварите в България (СПБ). Центърът по биология на храните има научна програма с тях, всяка година СПБ финансират по нещо. В случая сме изследвали три български марки бира. Това е доста скъпо и освен това ние трябваше да проиграваме някои варианти. Това все още не е рутинна технология. То трябваше да стане за няколко месеца, но се проточи година заради COVID-19. Дори още не сме приключили, защото накрая има голяма част информация, която още не сме направили.

Това не е потребителско изследване, а научно. Идеята е да се използват новите ДНК технологии за идентификация на микроорганизмите, защото винаги е имало проблем с идентификацията им. И тази технология, наречена метогеномика, се прилага навсякъде, като се започне от човешкото здраве, в природата. От няколко години започна да се прилага и в пивото, защото хората осъзнаха, че вътре няма само дрожди. Приготвянето на бирата изглежда еднакво, но не и съдовете. Някои са малки, други са на няколко етажа. Вътре има собствена флора, собствени микроорганизми, те си живеят там. Технологията е една и съща, но просто съдовете, където се прави ферментацията, са различни. И хората ги стерилизират, търкат ги и какво ли не, но те пак са там. И те предлагат аромат. В единия съд ги има тези бактерии, в другия съд ги няма. В началото вниманието беше насочено само към дрождите и се оказа, че всяка пивоварна има уникални. Ти слагаш дрождите и 99% са те, които ферментират. Но този един процент, който остава понякога, ти променя вкуса. След това решихме да видим какво става с бактериите. Преди две години тръгнахме с тази идея. Едновременно с нас тръгнаха още няколко изследователи в Европа.

 -         Колко бактерии има в бирата? 

-         Много, страшно много. Примерно има проби с над сто вида бактерии. При някои от тях е очаквано. Примерно млечно-киселите бактерии. Млечно-киселите бактерии в пивоварната промишленост доскоро много не ги обичаха. Те може да са хубави за киселото мляко, обаче не са хубави за бирата, защото е кисела. И се стремят по всякакъв начин да ги махат. Обаче то няма махане. Последните няколко години, особено в малките пивоварни, модата е да слагат някакви млечно-кисели бактерии. Получава се един леко кисел вкус на бирата, на някои им харесва, на други не. Има ги в огромно разнообразие обаче, има и други, които ние не подозирахме, че има.

 -         Какво ви направи силно впечатление? 

-         Например има оцетобактер. Това са бактерии, които произвеждат оцетна киселина. Използват се за производство на оцет. Има и много дребни бактерии, които са на милиарди години. Има и дрожди, които придават различни цветове в природата – на скали, и как са попаднали вътре нямам никаква представа. Откриваме най-странни неща, за които нямаме обяснение. Проверяваме ги едно по едно кое какво е. И се оказва, че навсякъде ги има и са различни. И това променя вкуса на бирата. Често хората  казват, че дадена бира, произведена на едно място, е различна от същата бира, но произведена на друго място. И много често са прави.

 -         Как попадат в бирата бактериите? 

-         Най-вероятно попадат със суровините, с малца, но е интересно как живеят вътре, защото тази среда не е хубава за тях. Дрождите винаги имат предимство, защото те са в огромни количества и създават среда, която е неблагоприятна за другите бактерии. Както в киселото мляко. Там пък слагаш млечно-кисели бактерии, които знаеш, че създават една кисела среда, която гони всякакви патогени, и т.н. Обаче винаги има нещо, което се адаптира и остава там. И което и да искаш после да го махнеш, е много трудно. Същото е и в пивоварната. Много често на тях се дължат и тънките разлики във вкуса. Уж произвеждаш една и съща марка в различни страни, обаче ги компенсираш, защото ги смесваш.

 -         А защо са различни? 

-         Първо зависи от суровините. Големите фирми се стараят суровините да са едни и същи. Обаче невинаги е така. След това зависи от технологията, защото не всички пивовари са с уеднаквена технология. И зависи от флората, която е вътре. Дрождите и бактериите, взети заедно, се нарича микробиом. Те създават този уникален вкус. Някои хора казват – хайде сега, те не могат да си поддържат качеството. То това е уникалното. Бирата никога не е една и съща. 

 

ВИЗИТКА:

Д-р Сергей Иванов е молекулярен биолог, експерт по качеството и безопасността на храните

Защитава дисертация в БАН, свързана с остатъчните количества пестициди в растенията

От 2008 г. е управител на Център по биология на храните

Назад

КОМЕНТАРИ

Във връзка с решение на Европейския съд в Люксембург, ви уведомяваме, че авторът на коментара под тази статия носи съдебна отговорност за послания, които са нецензурни, насаждат омраза, призовават към насилие или са клеветнически. При съгласието Ви, ние ще създадем бисквитка на компютърът ви, която ще бъде запазена следващите 7 дни.