Д-р Сергей Иванов от Центъра по биология на храните: Сиренето с по-малко палма, но с повече вода

Д-р Сергей Иванов от Центъра по биология на храните: Сиренето с по-малко палма, но с повече вода

Магазин за Женския пазар бълва ментета

- Д-р Иванов, какви са впечатленията ви от последната проверка на Българската агенция по безопасност на храните на млечни продукти в търговска верига?

- Инициативата е много добра, както и проверките, но липсва ефективност от тях. Проблемът за нас е, че след това ние не сме запознати с резултатите от проверката, т.е. ние ги знаем неофициално - част от резултатите, но до нас не стигат протоколите, взетите мерки, заради спънки в Закона за храните. И ако само ще проверяваме, а след това няма да има резултат, колкото и съвестно да работим на „полеви условия“ няма да има голям смисъл

- При предишната проверка установиха доста нарушения в един търговски обект на Женски пазар в София. Какви са вашите наблюдения относно работата му?

- Този търговски обект ни е познат буквално от години. При него се установиха редица нарушения както в самата продукция, така и в самия обект за продажба. Няколко пъти беше проверяван, конфискувани бяха продуктите. През февруари направихме поредната проверка, но доколкото чувам – отново работи. Отново се предлагат млечни продукти или имитации.

- Налице е осъществен контрол, какъв е ефектът?

- Ефектът, както виждаме от последната проверка, не е много голям. Може би трябва да се пристъпи към по-ефективен контрол, който да бъде осъществяван регулярно, но и изненадващо. Конкретно за въпросния обект – най-малкото трябваше да бъде затворен, защото нямаше хладилна витрина.

- Какво е качеството на млечните продукти в България?

- Избягвам обобщения. В България имаме съвестни производители, но има и производители, които хитруват по най-различен начин - пускат незряло сирене например. Но най-опасни са тези, които прибавят добавки. Палмовото масло е едната добавка, но има и добавки, които задържат вода. Потребителите се питат проблем ли е задържането на вода в продуктите. Отговорът е да. Наличието на големи количества вода е предпоставка за развитието на окислителни процеси в продуктите, които водят до получаването на канцерогенни съединения. Развиват се микроорганизми, които не би трябвало да присъстват в млечните продукти. И всичко това се прави, за да се свалят 2-3 лв. от цената на килограм сирене. Реално обаче човек може да погълне голямо количество вещества, които, меко казано, не са му полезни.

- Това втора проверка ли ви е съвместно с агенцията?

- Това е трета проверка съвместно с агенцията. Мерките протичат малко бавно, но въпросът е да решим след това какво да правим с резултатите от тези проверки. Пример е обектът на Женския пазар, който продължава да работи. И съм сигурен, че ако днес направим проверка, ще го заварим в същото състояние, в което беше през февруари.

- А при последната проверка на сиренето, от което взехте проби, установихте ли на външен вид, че нещо не е наред?

- Не сме опитвали продуктите, но на външен вид сякаш нямаше проблем. Разбира се, окончателно ще установим дали нещата са в рамките на рецептурите, когато пробите минат през лаборатория и да се видят всички показатели.

- Обикновено хората купуват, като основно се водят от външния вид на продукта...

- Да, за съжаление е така. Все пак обаче не винаги външният вид лъже.

- Каква е рецептата за сирене менте?

- От това, на което сме се натъквали при взимане на проби, мога да кажа какво се влага в имитиращите продукти. Между 3 и 4 литра сухо мляко, както и трансглутаминаза, което е ензим, който омрежва протеините и по този начин производителите успяват да влагат много вода. Става бързо и се получава много висок рандеман. 65-70% от сиренето е вода, при нормалното този процент е около 50%, т.е. рандеманът е 15 %. Плащаме за 15% от продукта за вода.

- Колко би трябвало да струва килограм сирене от българско краве мляко?

- Около 10-ина лева би трябвало да струва килограм сирене, в което се влага сурово мляко. Реално обаче на пазара може да се намери и далеч по-евтино, което съответно е за сметка на повече вода или влагане на различни съставки с цел пестене на средства от производствената му цена.

- Това значи ли, че при продукти под тази цена има някаква хитринка?

- Да има. Може да е от по-безобидните, зависи от съвестта на производител – докъде е готов да стигне.

- Има ли затворени фабрики за подобни видове сирена?

- Нямам данни за затворени фабрики в България. Агенцията по храните би трябвало да отговори. Знам, че те няколко пъти временно са затваряли обекти, но аз лично не съм чул за изцяло затворена фабрика и за потърсена административна или наказателна отговорност от оператор, който предлага имитация за истинско сирене.

- При големите производители установявали ли сте драстични нарушения?

- Някои от големите производители също злоупотребяват с качеството. И при малки, и при големи нарушенията са доста масови. С течение на времето ментетата изместват качествените продукти. Също така има тенденция за намаляване на предлагането на имитиращи продукти с палма, но за сметка на това се увеличават марките, в които има повишено съдържание на вода.

- Спазва ли се изискването за отделяне на имитиращи продукти от сиренето?

- В големите магазини поне се спазва. При малките някои го спазват, други – не, но има и такива, които имат само един хладилник.

- Не смятате ли, че трябва да се направи подобна акция и в ресторанти на хотели, както и заведения?

- Преди две години с Асоциация „Активни потребители“ направихме една проверка, при която част от пробите бяха взети от обекти, които осъществяват търговия на едро. А именно това са доставчици на хотели, училища, заведения и други. Точно там открихме нарушения. Имаше и марки, които няма да намерите в търговската мрежа, а те произвеждат само за хотели. Ако обектът ни на проверка са хотелите, вероятно ще установим, че там положението е много по-зле, отколкото в търговската мрежа.

- Какви са бъдещите ви проекти с Активни потребители? Има ли ефект от вашата съвместна работа?

- Имаме два почти готови проекта, които скоро ще огласим. Ефектът зависи от всички, ние можем да предоставим информация за хората и ще го направим.

- Как се отрази кризата върху изследванията на храните?

- В лабораторните анализи, както и в цялата икономика има стагнация. За съжаление първите разходи, които режат производители на храни, търговци и заведения, са именно тези за изследванията. Това са мониторинговите анализи, изследванията за безопасност и други. Дори сега, след като тръгна пазарът и ресторантите, все още не са възстановени тези инвестиции. Не съм сигурен дали това е защото е лято или защото имат финансови проблеми. Не мисля, че орязването на разходите за безопасност е най-добрият начин за пестене на средства.

ВИЗИТКА:

Сергей Иванов е молекулярен биолог, експерт по качеството и безопасността на храните. Защитава дисертация в БАН, свързана с остатъчните количества пестициди в растенията. От 2008 г. е управител на Център по биология на храните.

Назад

КОМЕНТАРИ

Във връзка с решение на Европейския съд в Люксембург, ви уведомяваме, че авторът на коментара под тази статия носи съдебна отговорност за послания, които са нецензурни, насаждат омраза, призовават към насилие или са клеветнически. При съгласието Ви, ние ще създадем бисквитка на компютърът ви, която ще бъде запазена следващите 7 дни.