П иво с екстракт от мента и маточина разработват учени от Института по криобиология и хранителни технологии към Селскостопанска академия. За пивото с билки и цветя пред вестник „Телеграф“ разказва проф д-р Габриела Маринова.
Пиво с екстракт от мента и маточина разработват учени от Института по криобиология и хранителни технологии към Селскостопанска академия. За пивото с билки и цветя пред вестник „Телеграф“ разказва проф д-р Габриела Маринова.
Tази година тя и колегите й завършват експерименти за получаване на пиво, в което е вложен екстракт от билки. Учените избрали именно тези лечебни растения, защото те най-добре си „партнират“ с хмела. Пивото е единствената напитка с хмел и тя го прави уникално, разказва проф. Маринова.
Според чужестранни изследватели пивото, обогатено с тинктура от маточина се характеризира с подобрени антимикробни и антиоксидантни свойства. Ментата пък притежава болкоуспокояващо и спазмолитично действие, предизвиква рефлекторно разширение на коронарните съдове на сърцето, действа жлъчегонно. Понижава кръвното налягане, регулира пулса, препоръчва се и при депресия, подобрява паметта.
Пиво с цветя и плодове създадоха учените миналата година.Те се насочили към използването на природни растителни продукти, които са достъпни, отглеждат се в нашата страна и същевременно допълват и имат положително въздействие върху качествата на пивото. Учените влагат арония и боровинка, както и екстракти от виолетка и латинка.
Ролята на антиоксидантите в съвременните хранителни системи е значителна. “Най-общо казано те са вещества, които предпазват човешкия организъм от последствията на окислителните повреди, но съществуват опасения относно използването на традиционните синтетични антиоксиданти, например - бутилиран хидроксианизол и бутилиран хидрокситолуен, които могат да се окажат канцерогенни. Поради това нараства интересът към откриването на нови и безопасни антиоксиданти от природни източници”, разясни ученият.
Те се съдържат преимуществено в растителните храни, като плодовете и зеленчуците. Това е добър подход за повишаване на антиоксидантната активност и подобряване на функционалните свойства на напитката, както и за получаване на нови асортименти от нея. Изборът на подходящи щамове дрожди също е важно условие за успешното протичане на ферментацията и получаване на пиво с ароматно-вкусов профил, задоволяващ изискванията на потребителите.
В пивото има 8 съставки, които изпълняват роля на антиоксиданти – полифеноли, изохумулони, витамини, дрожди, ксантохумол, серен диоксид, редуктони, меланоидини.
При влагането на арония е установена по-висока антиоксидантна активност в рамките на 34-40%, а на боровинка – 55-56%. Подобно при влагането на цветя екстрактът от виолетка е допринесъл за подобряване на антиоксидантната активност на пивото с 47-55%, а този от латинка – с 38-40%. Заедно с антиоксидантната активност, положително е повлияно и съдържанието на полифеноли, флавоноиди и антоцианогени в напитката.
“Бизнесът се интересува от идеите, но решението за прилагането им е негово. Надявам се на по-голям интерес от малките занаятчийски пивоварни, които имат възможност да произвеждат пива с уникален вкус. Това е един сегмент от пивоварната индустрия, който се развива с нарастващи темпове по цял свят”, обяснява професорът.
При влагането на плодове е по-лесно, но при използването на екстракти от цветя трябва да има насаждения от тях и някой, който да приготви екстрактите. Екстрактите от цветя и екстрактът от билки са предоставени от екипа на доц. д-р Ваня Петрова, катедра „Хранене и туризъм“ към Университета по хранителни технологии, Пловдив, с който учените си партнират.
Изследват микробиома
на българската напитка
Микробиомът на българското пиво чрез нова технология ще изследва д-р Сергей Иванов от Център по биология на храните. Микробиомът представлява съвкупност от всички микроорганизми, които живеят в дадена среда. Тяхното изучаване ще помогне да се обяснят и прогнозират откриваните при други изследвания необикновени съчетания от метаболити, антиоксиданти, аромати и др. съединения в бирената категория, които се оказва, че са специфични за всяка пивоварна. Проучването на микробиома ще допълни и разшири проведените с хроматография и ядрено-магнитен резонанс анализи на метаболитите в пивото, които се реализираха преди 3 години.
Монитор
