Екип учени от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) представиха експериментална разработка на нови бири с влагане на боровинки и арония, които могат да направят пивото по-полезно.

Автори на изследването, което разкрива как добавянето на плодове в различни етапи на пивоварния процес може да повиши антиоксидантния потенциал на пивото, са доц. д-р Силвия Милева, гл. ас. д-р Ива Томова, проф. д-р Габриела Маринова.

Заедно с полезните си качества, плодовете съдържат голямо разнообразие от антиоксиданти (полифеноли, флавоноиди, аскорбинова киселина, антоцианини, каротеноиди и др.), които освен антиоксидантна имат и антимикробна, антивирусна и антибиотична активност. Боровинките (Vaccinium) и черната арония (Aronia melanocarpa) са с най-висока антиоксидантна стойност. В същото време стотици научни проучвания потвърждават, че благодарение на естествените си съставки, пивото е ценен източник на витамини, специфични антиоксиданти, минерали, растителни фибри. Учените са установили, че кехлибарената напитка съдържа над 900 съединения и биологично активни вещества, които са предмет на все повече изследвания.

„Имайки предвид тези факти, очевидно е, че пивото има голям потенциал като напитка с положително функционално действие. Ето защо основното предизвикателство за научния ни колектив беше намирането на подходящ технологичен подход, който не само да подобри антиоксидантния капацитет на пивото, но да се получи краен продукт с безупречни дегустационни характеристики.“, коментира инициаторът на разработката – доц. Силвия Милева.

Проучването е проведено в лабораторни условия, съгласно международно приети аналитични стандарти. Пивната мъст и готовото пиво са анализирани по основни физико-химични показатели, като опитите са проведени в два варианта. Първият е с добавяне на плодовете в края на процеса на варене на пивната мъст, а вторият - с добавяне на плодовете по време на отлежаването на пивото. Количеството на добавените плодове е 100гр/л.

За провеждане на изследването са използвани два щама пивни дрожди от колекцията на ИКХТ. Изборът на подходящи щамове дрожди е от определящо значение за успешното протичане на ферментацията и получаване на пиво с ароматно-вкусов профил, отговарящ на изискванията на потребителите.

Благодарение на специално подбраните за изследването щамове пивни дрожди и технологичните решения за добавяне на плодовете и при двата варианта с арония има увеличение на основните показатели, свързани с антиоксидантната активност в различна степен. Антиоксидантният тотален капацитет на пивото (изразен като еквивалент на витамин С mmol/l) е увеличен с 34-51%, което е много добър резултат.

При ферментационните опити с добавена боровинка, увеличението на основните показатели, свързани с антиоксидантната активност е по-висока. Изразена като еквивалент на витамин С mmol/l антиоксидантният капацитет е увеличен, като достига 40 - 55%. Този резултат е очакван за специалистите, тъй като боровинката е един от плодовете с най-високо съдържание на антиоксиданти.

Авторите на изследването са категорични, че методът с добавянето на плодовете към пивната мъст по време на варенето, води до по-висока антиоксидантна активност на крайния продукт, отколкото при отлежаването. Отново, и при аронията и при боровинката, добавянето им при варенето на пивната мъст води до отделяне на повече полифеноли, отколкото при отлежаването. Подобно на полифенолите, флавоноидите са с по-високо съдържание в готовото пиво с боровинка.

Получените в резултат на проведените ферментационни опити с добавени арония и боровинка пива са с много добра дегустационна оценка. Те са светли, бистри, с чист вкус, аромат и хармонична горчивина.

Пивата с арония са с по-плътен вкус и аромат, чисти и без страничен привкус. С по-добра дегустационна оценка е пивото с арония, добавена в края на варенето на пивната мъст, тъй като този метод има ефект на бърза пастьоризация и се запазват желаните аромати в крайния продукт.

Пивото с боровинка, вложена в края на варенето на пивната мъст е с по-стипчив вкус, но като цяло и двете пива са хармонични и пивки. Пивата с боровинка са с по-изразена горчивина, но са с по-висока антиоксидантна активност.

Като обобщение на получените резултати, авторите на изследването смятат, че повишаването на антиоксидантната активност на пивото с 34-55%, чрез добавяне на подходящи плодове (в конкретния случай арония и боровинка) е работещ подход за подобряване на функционалните свойства на пивото, както и добра възможност за получаване на нови асортименти бири.

Научният доклад с резултатите и заключенията от изследването са представени на Деветата Национална конференция по хранене на Българското дружество по хранене и диететика.

Коментари

Във връзка с решение на Европейския съд в Люксембург, ви уведомяваме, че авторът на коментара под тази статия носи съдебна отговорност за послания, които са нецензурни, насаждат омраза, призовават към насилие или са клеветнически. При съгласието Ви, ние ще създадем бисквитка на компютърът ви, която ще бъде запазена следващите 7 дни.

Подобни новини

Зодиите, които са най-трудни за обичане

Да... любовта невинаги е лесна! Има хора, които определено притежават по - труден характер от други. Ето защо те често имат проблеми в любовните си отношения. Вярвате или не, зодията говори много по темата. Всеки зодиакален знак има свои уникални черти, които правят обичането им труднo.

Петте най-големи проблема в любовта на зодиите

Вижте какви са най-честите проблеми на зодиите в любовта!

Всеки от нас е стигал до момента, когато си мисли, че най‐накрая е открил човек, с когото наистина иска да бъде. Отдъхваме, че трудната част е приключила, но истината е, че в този момент започват истинските трудности. Всички ние имаме различни представи какви искаме да бъдат връзките ни, които често са повлияни от предишните ни любовни отношения.

Как остаряват различните зодии

Човек и добре да живее рано или късно остарява. Това води до затруднения в комуникацията, отклонения на личността или помъдрява. Вижте как зодиите преживяват сребърните жички в косите ...