З амърсена бъчва може да превърне виното в оцет. Във винопроизводството най-важното е чистотата на съдовете, а почистването им е най-важният етап.
Замърсена бъчва може да превърне виното в оцет. Във винопроизводството най-важното е чистотата на съдовете, а почистването им е най-важният етап.
Тези съвети за производство на вино в домашни условия по традиционен начин дава технологът на Винарска изба Брестовица Георги Ташев.
Всички съдове във винопроизводството трябва да са чисти.
Особено много внимавайте с бъчвите
Може да направите много добро вино, но съхранявайки го в мръсна стара бъчва, то ще започне да прокисва и да се превръща в оцет, предупреждава Георги Ташев.
Съдовете, които се използват във винопроизводството, трябва да се дезинфекцират. Това става с 1% разтвор на топла вода и сода бикарбонат. С този разтвор измиваме бурето и другите съдове, например бидоните, в които правим ферментацията. Не забравяйте след това да изплакнете с чиста вода.
Всичко обаче започва с обирането на гроздето. У нас първо узряват белите сортове грозде и някои ранни червени, примерно Рубин и Тракийска слава.
При захарност около 20-22 процента на белите сортове се пристъпва към бране. Това е оптималната захарност. Би могло да се пристъпва към бране и при по-ниски захари, но тогава крайният резултат вече зависи от майстора.
За червените сортове оптималната захарност е 23-24 процента
При всички случаи гроздето не се бере при дъжд. Ако има валежи, трябва да изчакате те да спрат. Хубаво е да изчакате още три дни след това – да е сухо и да грее слънце, преди да влезете в лозята. По време на валежите захарността на гроздето е паднала. Но вече няма за кога да се чака тя да се вдигне. Останалата в лозята реколта трябва да се обере, независимо в какво състояние е. Защото оттук нататък нямаме възможност да чакаме по-добро време, съветва технологът.
Веднага след обирането гроздето трябва да отиде към избата, където да започне превръщането му във вино. За разлика от някои други плодове, гроздето не продължава да зрее, след като е вече обрано. То обаче започва да губи сок, което води до по-нисък рандеман. Захарността му изкуствено се повишава, защото се изпарява вода. Можем да оставим гроздето да стои в касетки за срок максимум 2-3 дни. Но не бива да прекаляваме, казва Георги Ташев.
След обирането на гроздето следва етапа на смачкване и ферментация.
За смачкването има два вида машини, които можем да ползваме. Едните отделят чепките, другите не ги отделят. За червеното вино е много важно, ако можем да отделим чепките, защото така се получават по-благородни, по-меки вина.
За белите е по-лесно да ги смачкаме с чепките
защото по-бързо става отцеждането после. Чепките служат за дренаж и по-лесно и по-бързо можем да източим сока.
Технологията на производство на бяло вино е по-сложна. Трябва да се използва само сока на гроздето и ферментацията да протече без твърдите части – семки, люспи. Трябва да ферментира само бистър сок – тогава става най-доброто бяло вино. Това се случва по-бавно и, колкото на по-ниска температура ферментира, толкова по-добре. Оптималната е 16-18 градуса, но в домашни условия тя понякога е трудно постижима. Затова се гледа температурата на помещението. Това не важи за червените сортове. Там се търси по-висока температура на ферментация – около 26-28 градуса.
При червеното вино има два метода на ферментация на гроздовата каша. Единият е с потопена шапка, другият е с обливане на шапката. При всички случаи обаче
червеното вино трябва да се претаква по два-три пъти на ден
Това е задължително мероприятие. При бялото няма нужда, защото то е само сок.
Този етап продължава около десет дни, в които приключва бурната ферментация. След това червеното вино се източва и прелива в пълен съд, за да продължи т. нар. тиха ферментация, в която и танините на младото вино, и ароматите се успокояват. Протича една ябълчено-млечнокисела ферментация, при която ябълчената киселина се преобразува от млечно-кисели бактерии в млечна киселина, от която виното става много по-меко и пивко. За червеното вино това е задължителен етап. Чак тогава трябва да бъде още веднъж преточено и задължително сулфитирано, за да бъде съхранено добре в пълни съдове.
Ферментацията продължава различен срок, като това много зависи от температурата. В началото или средата на септември, когато температурите стигат до 30 градуса, бурната ферментация може да протече и за три дни. Ако живакът падне до 13-15 градуса, тихата ферментация може да отнеме цял месец.
Как да разберем, че бурната ферментация е приключила? Има няколко начина. Първо
виното спира да кипи и шуми
Освен това, когато разбърквате джибрите, шапката омеква и започва много по-лесно да се бърка.
Както казахме, след края на бурната ферментация пресипваме червеното вино в съда, в който ще протича тихата ферментация. Този съд трябва е чист и пълен, за да няма много достъп до кислород. И след около месец червеното вино трябва отново преточено, защото на дъното са се образували утайки и, ако стои така дълго време, започва да мирише неприятно на сероводород.
Всичко това можем да си го направим в мазето, това е най-подходящото място в домашни условия. Там температурата е постоянна, което е добър фактор. Различните пикове на температурата водят до стрес и във ферментацията.
Кога приключва тихата ферментация на червеното вино – това разбираме по вкуса. Ако опитаме червеното вино в началото на тихата ферментация
ще усетим изтръпване на венците
Това се дължи на танина и е много характерно за младите вина. Когато тихата ферментация приключи, изтръпването на венците е много по-леко.
При бялото вино не протича тиха ферментация. Дори трябва да го пазим от нея. Тя трябва да бъде пресечена още в началото, след като приключи бурната ферментация. Това става със сулфитиране. Следва избистряне, за да останат вътре тези киселини, които придават на бялото вино свежест и плодов аромат.
Сулфитирането най-добре става със серниста киселина, която се продава вече на доста места в специализирани магазини. В началото при бурната ферментация се добавя по 50 милиграма на литър, което значи грубо по грам серниста киселина на литър каша. И по същия начин, когато спре вече тихата ферментация и трябва да сулфитираме още веднъж червеното вино, пак добавяме по грам серниста киселина на литър вино. Когато трябва да сулфитираме бялото, също добавяме грам серниста киселина на литър вино.
След ферментацията слагаме виното в бурета да се съхранява и да си отлежава. Можем да пием веднага, но е хубаво да се поизбистри, за което му трябват около две седмици.
Съдове с плаващ капак пазят от въздуха
Най-евтиният вариант да съхраняваме виното е в бидони. Поддръжката на буре е по-сложна, но когато човек е мераклия, за него това е удоволствие. При всички случаи съдовете, в които съхраняваме виното, трябва да са пълни. Защото, когато виното е в съприкосновение с кислорода, то може да се вкисне. Затова, когато източим определено количество от бурето или бидона, трябва да доливаме или остатъкът да прелеем в по-малки съдове, за да нямаме проблеми. Друг вариант е да опушваме със серни ленти, но това не може да продължава до безкрай, а и няма 100% гаранция за запазване на качеството. Затова най-добрият вариант, но и малко по-скъп, е да използваме новите неръждаеми съдове на пазара, които лесно се поддържат и са с плаващ капак. Така, след като бъде източена част от виното, капакът просто се спуска по-надолу, за да се предотврати достъпа до въздух. На пазара има такива италиански и френски съдове, произвеждат се и български. Цената е около лев на литър, но тя варира. За съд 100 литра ще трябва да извадим от 80 до 120 лева.
Розето е по технология на бялото, но от червено грозде
През последните години розето е хит на пазара. Това е вино, което правим по технологията на бялото, но от червено грозде. Смачкваме червен сорт и източваме сока почти веднага. Този леко розов сок ферментира както сока на бялото вино, отделно от джибрите при ниска температура. След като приключи бурната ферментация, го сулфитираме веднага. Няма тиха ферментация.
Монитор
