Не наблягайте само на салати, съчетавайте ги с млечни продукти

Проф. Божидар Попов, председател на Българското дружество по хранене и диететика: Няма вредни храни, има вредни количества

Яна Йорданова - вторник, 25-07-2017 - 08:00

Избягвайте панировките и да пържите на висока температура * Много от E-тата са извлечени от плодове и са естествени витамини

- Проф. Попов, Еврокомисията ще изисква от производителите на храни да прилагат задължителни мерки за намаляване на наличието на акриламид в храните. Кажете как може да стане това и с какво точно е опасен той?

- Акриламидът е мономер, който се използва за получаване на пластмаса поликриламид. Тя от своя страна се използва за опаковане на различни вещества, включително и на хранителни продукти. С течение на времето обаче този полимер се разгражда на съставящите го мономери. Тогава е възможно акриламид да проникне в самия хранителен продукт. Вдигна се обаче много шум, защото при термична обработка на нишестени храни една от аминокиселините на белтъка взаимодейства със захарите в нишестето и тогава се образува акриламид. Това става обаче при температура над 120 градуса. Затова са открити доста високи количества в храни като пържени картофи и чипс. Интересно е, че акриламид се открива и в цигарения дим. Всъщност отдавна има доказателства, че акриламидът уврежда нервната система, токсичен е за черния дроб.

- Канцерогенен ли е?

- Да, има и канцерогенни свойства. Добрата новина е, че проучванията са направени на базата на експериментални изследвания с опитни животни. А те на практика имат съвсем различен геном от човешкия. Но няма убедителни доказателства, че при човека е канцерогенен.

- Опасно ли е, когато купуваме чипс и пържени картофи навън на децата си?

- Да, знаете, че децата предпочитат пържените картофи и чипса, независимо дали са изпържени в домашни условия, или се предлагат пакетирани в магазините. Засега нямаме точно определени норми, има само препоръки за приема - 1 микрограм на кг телесна маса. Но това е много разтегливо понятие. Причината е, че ако консумирате потъмнели пържени картофи или чипс, които са изпържени на по-висока температура, ще приемете максимално допустимото количество акриламид за вашето тегло. Затова е препоръчително да пържите на по-ниски температури и по-продължително време. Не бива да се допуска потъмняване на тези продукти - един светлозлатист картоф съдържа по-малко акриламид от потъмнелия, който е бил обработен на висока температура. Това важи и за зърната на кафето, които се препичат на по-висока температура. Трябва да внимаваме и при панировките - в самото месо няма нишесте, но когато панираме, се създават условия за повишаване на акриламида. Трябва да се знае, че при пържене в растителни мазнини се образуват вредни вещества - акролеини. Доказано е, че са канцерогени и тук имаме двоен риск. Имайте предвид и че ако една мазнина при висока температура потъмнява и започва да пуши, е отровна. Тя е особено опасна за стомаха. Затова и в страните, в които се консумира много пържена храна, много повече хора боледуват от рак на стомаха.

- Трябва ли да избягваме панировките тогава?

- Да, защото там се съдържа нишесте и има условия за образуване на акриламид. Затова се препоръчва и варене и задушаване на хранителните продукти. Високата температура при пържене и печене генерира образуване на акриламида. Колкото по-естествена храна, толкова по-добре. До края на годината трябва да се приеме общ стандарт за допустими нива на акриламида в готовите за консумиране храни. Засега това не е направено. Положителното е, че геномът на човека вече е привикнал към термично обработените храни и организмът ни има механизми да се освобождава от всички странични продукти.

- Доста шум се вдигна след изследването, което показа, че храни от една и съща марка са с различен състав у нас и в Западна Европа. Има ли според вас място за притеснение?

- Бях доста озадачен, че се коментира най вече глюкозо-фруктозният и захарният сироп, който се влага в различни напитки и хранителни продукти. Изписаха се много невярни неща. Не може да кажем, че фруктозата от глюкозо-фруктозния сироп е вредна, а пък фруктозата от захарния не е. Захарта е съставена от глюкоза и фруктоза. Няма как да правим разлика. Излиза, че едва ли не като ползваме глюкозо-фруктозния сироп, сме второ качество хора. Та американците използват изцяло този сироп, испанците също. В Америка се вдигна голям шум по темата, но там глюкозо-фруктозният сироп се приготвя от генномодифицирана царевица. Иначе няма токсични ефекти. Учудих се, че атаките бяха не срещу глюкозата, а срещу фруктозата. Фруктозата се приема като един от най-добрите въглихедрати, които имат по-различно действие от глюкозата. Просто всичко трябва да бъде в нормални количества. Имайте предвид, че най-добрите плодове са богати на фруктоза. Тя има различен метаболизъм и се усвоява много по-бавно.

- Много се изговори и за аспартама, доколко е безопасен?

- Става дума за добавка. Естествените подсладители са захарозата и глюкозо-фруктозният сироп. Аспартамът е от синтетичните и е строго нормиран. Европейската комисия по безопасност на храните излезе преди няколко години с официално становище, че аспартамът е безвреден в дадени количества. Реален риск от консумацията му може да има ако пиете да речем по 10 кена безалкохолна напитка с аспартам всеки ден в продължение на десет години. Така че отново опираме до количеството. Това важи и за т.нар. Е-та, за които непрекъснато се говори.

- Доколко са опасни те и за какво да внимават родителите, когато купуват чипсове и бисквити на децата си.

- По принцип е добре да се намали тяхната консумация. Но имайте предвид, че много от Е-та са естествени витамини - например Е 300 е витамин C. Така че хората не бива да се плашат. Много от Е-тата са извлечени от плодове - например една ябълка има 10 Е-та, които се влагат в най-различни продукти като технологични добавки. Така че не е редно да плашим хората. Не е добре, когато се използват синтетични добавки. Тогава има опасност от алергични прояви, но това са изключения.

- От какво затлъстяват подрастващите, непрекъснато се публикуват притеснителни данни?

- Първостепенният фактор за наднорменото тегло при децата не е толкова храната, колкото обездвижването. Вижте какъв е режимът на повечето деца - те почти не играят и не спортуват, постоянно са пред компютъра. Децата имат дори по-голяма нужда от калории от възрастните. Както споменах, всичко е въпрос на допустими количества - няма вредни храни, има вредни количества.

- Кажете как да се храним през летния сезон, какви грешки допускаме? Много хора смятат, че е добре да консумират предимно салати.

- Това не е правилно. Зеленчуците и плодовете са в изобилие и наистина трябва да преобладават в менюто. Те съдържат незаменими съставки, но трябва да бъдат съчетани с белтъчен продукт. Причината е, че той е изключително важен - изгражда ензимите, хормоните, всички функции на организма зависят от белтъка. Затова препоръчвам като най-полезни и нискоенергийни млякото и млечните продукти. Те са носители на пълноценен белтък. Трябва да се намалят тлъстите меса, колбаси, пържени и панирани храни. Едни варени картофи например съдържат 20 пъти по-малко акриламид, отколкото пържените. Движението също е от изключително значение. Децата сега са във ваканция и е добре да играят, а не да са пред компютрите. През летния сезон по принцип броят на хората с наднормено тегло намалява. През зимата се обездвижваме и си стоим повече време вкъщи.

 

Визитка:

Проф. Попов е завършил Висшия медицински институт - София и започва работа в ХЕИ – Видин

Научен сътрудник към Института по хранене към БАН
От 2000 г. е професор и ръководител катедра „Хигиена, медицинска екология и хранене" към Медицински университет – София Специализирал е в Санкт Петербург и Москва, където овладява съвременни методи за изследване на храносмилането и усвояемостта на храната в тънкото черво. В тази област защитава кандидатска и докторска дисертации
Автор е на „Митове и истини за храните, храненето и диетите", където разбива много от общоприетите митове за храната ни

 

 

Във връзка с решение на Европейския съд в Люксембург, ви уведомяваме, че авторът на коментара под тази статия носи съдебна отговорност за послания, които са нецензурни, насаждат омраза, призовават към насилие или са клеветнически. При съгласието Ви, ние ще създадем бисквитка на компютърът ви,
която ще бъде запазена следващите 7 дни.