Дневната продукция е разпределена за клиентите седмица по-рано.
Старозагорец изостави икономиката, меси хляб за удоволствие

Пекарят Богдан Богданов опази тайната на дивата мая

Христо Христов - понеделник, 20-03-2017 - 21:00

От ЮНЕСКО е обявен за „жива ценност“, но той смята, че с темата се спекулира

Пред „Топлата фурна” на улица „Сава Силов” в Стара Загора няма рекламна табела. Търсещият купувач се ориентира по аромата на току-що изваден от пещта хляб.

Гаранция обаче да си купиш истински домашен самун няма. Защото на практика цялата дневна продукция от 100-120 хляба по 870 грама всеки е предварително разпределена. Редовните клиенти правят заявката си седмица по-рано, чиста случайност е някой да не дойде.

Собственикът, 39-годишният Богдан Богданов, е бивш икономист. С хлебарство започнал да се занимава преди десет години. Първо като хоби, а след това и съвсем професионално. Само че преди това прочел огромно количество специализирана литература и лично се срещнал с хора, които добре помнели как в детството си са яли истински хляб.

От тях Богдан научил рецептата – хлябът се правел само от брашно, вода и сол. Към тази смес се прибавя „дива мая”. Тя е специална и може да бъде уловена само в чиста изворна вода. Тази мая няма нищо общо с използваната масово в производството мая от бирени дрожди.

Богдан Богданов работи с първата уловена мая и до днес, като всеки ден преди замесването на първата партида запазва по лъжичка от „душата на хляба” за следващото тесто.

Брашното купува от малка мелница в старозагорското село Хан Аспарухово, където използват автентичната технология от началото на ХХ век. Богдан ръчно замесва тестото с живата мая.

Богдан избира брашно, което да е направено от пшеница, с възможно най-добри хлебопекарни качества. И признава, че сегашните фермери предпочитат да сеят сортове за високи добиви, но не и с хранителни качества. Ръжта си набавя от стар земеделец в района на Чирпан. Купува и малки количества брашно от лимец. Той прави това заради настояването на някои от клиентите си. Богдан обаче не е убеден в прехвалените хранителни качества на праисторическото жито. И затова задава въпроса – защо например скандинавците не сеят лимец, а ръж?

При производството задължително пресява брашната. Не само защото такива са изискванията по системата HASEPS, а защото така са го правили някога.

По думите му използването на дивата мая е предпазвало предците ни от множество съвременни болести – като рака и диабета. Тези здравословни проблеми са се появили, когато масово навлезли бирените дрожди.

Богдан лично проверява температурата на всеки един хляб, преди да го извади от пещта – тя трябва да е 95 градуса по Целзий, нищо че държавният стандарт изисква тя да е 85 градуса.

Майсторът избягва да коментира темата за признаването му като „жива ценност“ по предложение на Министерството на културата пред ЮНЕСКО. Не за друго, а защото смята, че прекалено много се спекулира с нея. И припомня, че дори бил на път да се откаже от цялата процедура, когато поискали от него да заведе старец, който да потвърди, че използваната технология е на поне половин век. Сторило му се нелепо и спрял да вдига телефона си.

Богданов , че не обича да се „кичи“ с такива титли, далеч по-радостен се почувствал, когато работилият при него в продължение на 5 години Адриан заминал за Англия и буквално за месеци станал главен пицар към ресторанта в кралската библиотека. След което отворил с приятелката си собствена фурна в Лондон, където предлагал истински топъл български хляб.

 

Във връзка с решение на Европейския съд в Люксембург, ви уведомяваме, че авторът на коментара под тази статия носи съдебна отговорност за послания, които са нецензурни, насаждат омраза, призовават към насилие или са клеветнически. При съгласието Ви, ние ще създадем бисквитка на компютърът ви,
която ще бъде запазена следващите 7 дни.