Азис се похвали с хубави здрави манатарки, които подготвяше за замразяване.
Древните римляни и египтяните първи култивирани за ядене печурката

Анатомия на манатарката

КРАСИМИР КРУМОВ - събота, 22-07-2017 - 09:00

С отровни гъби махали владетели, преди да измислят вота на недоверие

"Да се е..а у звездата!" - тъй нецензурно изригна попфолк иконата Васил Боянов-Азис в социалната мрежа. Хем да се изфука, хем да събере и малко съжаление от публиката, че посред лято вместо да си пече задните части, като примерна домакиня чисти, реже, опакова и затваря във фризера зимнина, докато майката на детето му Галя е на плажа. Ценителите веднага биха завидели на Азис, защото в социалната мрежа Костинбродския славей нащрака няколко снимки с щайгички, пълни с първокласни манатарки - кралицата на гъбите по родните земи.

"Манатарката е майка на всички гъби" - обясняваше ми преди години старец в Троянско, който беше убеден, че корена на името си гъбата носи от думичката мама,

 

подобно на масовото етимологично схващане, че шунката е шумка

 

(тънка като шума) или полилеят поради това, че се полюлява понякога се нарича полюлей. Дори в уикипедия, в чието създаване участват и самоуки етимолози гъбари "Маматарка" е посочено като паралелно име на биологичния род "Манатарка" (Boletus).

Манатарката е от най-вкусните гъби, които може да се наберат в българските гори.

Истината с името на гъбената кралица в българския език обаче е сбутана там, където са и повечето наименования в българската кухня - в оджака, в който в продължение на векове са готвели сходни манджи българи и турци. Българският Boletus e "кръстен" на днешната турска дума за гъба "мантар". Мантар чорбасъ е гъбена супа, без уточнение от какъв вид гъби. Затова можем да предположим, че в продължение на столетия за единствена баш гъба българите са признавали само манатарката и различните и разновидности, а на останалите давали имена - челядинки, рижики, овчи нос - според това на какво им приличат или според това къде растат.

Мнозина от масовите градски консуматори, които не са виждали гъба в естествена среда, живеят със заблудата, че гъбата е изобретена едновременно с откриването на първия хипермаркет, но ще трябва да ги изненадаме. Учени открили, че неандерталците, които живеели на територията на днешна Белгия се хранели с месо от носорози и различни гъби, а доказателствата за това били в генетичния материал, свален от плаката на неандерталски зъби.

Със сигурност по писмени източници гъбите съпътстват човечеството през последните поне 4-5 хиляди години и са били известни още преди нашата ера. При това не са били използване само за задоволяване на примитивния глад на човека. Древните ацтеки усвоили халюциногенните свойства на някои гъбени видове и ги използвали за шаманство и лечение. Обикновената печурка за чиято популярност у нас има политиката на Централния кооперативен съюз през втората половина на XX век за масово създаване на гъбарници, е била предмет на изкуствено отглеждане още по време на древните римляни. Те първи, може би наред с египтяните започнали да създават гъбени ферми. След тях се заразили по гъбарството и келтите. Есенната Tricholoma equestre, позната у нас като лимонка или бархетна гъба била добре позната в древни времена в Япония, където довели до съвършенство умението да я консервират чрез изсушаване.

Костинбродският славей замразява гъбите сурови, но ще се запазят по-добре и по-лесно, ако ги бланширате в солена вода за 3-4 минути.

В стари времена гъбите и гъбарството имали политическо значение. Тъй като обществото не е познавало института на вота на недоверие в днешния му вид, гъби с доказано отровни свойства били използвани за отстраняване на нежелани владетели и големци. В средновековието манатарката вече е имала кралски статус, а покрай двойниците й не било толкова сложно в гъбената супа да бутнеш и парченце от смъртоносната дяволска гъба.

С вкусните, а понякога и опасни създания на природата, започнали да се занимават и учените. Първият гъбен атлас бил създаден през 1729 г от Пиерантонио Микели. Според отношението си към гъбите и мястото им в кулинарната култура на съответните народи светът се оказал сериозно поделен на фили и фоби. Южна и Източна Европа, както и Китай минавали за микофили, докато народите от Западна Европа за микофоби. Нещо повече, за събиране на гъби и, не дай Боже, лечение с тях, на Запад е можело човек да изгори на клада като магьосник. Явно е

 

имало страхове и от кулинарни атентати срещу духовни и светски ВИП-ове.

 

Микофобите се ограничавали само до консумацията на култивирани гъби. Фили и фоби се отличавали и по отношението си към един и същ вид гъба. Така например всички гъбени авторитети и издания и днес в България сочат обикновената дипленка, която е красива и ароматна, за особено опасна и една от най-отровните гъби у нас, докато в Америка и някои страни в Източна Европа тя се яде след неколкократно изваряване и изхвърляне на водата или след сушене.

Каменни фигурки с гъби от Гватемала, 1000 години преди Христа.

"Режеш и замразяваш" - такава рецепта за запазване на манатарката рекламира във Фейсбук Азис. Явно доста бърза да се присъедини към Галя на плажа, но това не е най-добрият начин за съхраняване на хубавата манатарка, биха ви казали изкушените гъбари и кулинари. Манатарките, замразени в торбички от фризерите на големите вериги след размразяване имат качествата на почти свежи гъби благодарение на това, че са подложени на криообработка, замразени са бързо при много ниски температури, нещо, което не може да се получи при домашни условия.

Най-простият и най-популярен начин за запазване на манатарките още отпреди епохата на фризерите е сушенето. Сега се продават сушилни, които поддържат продължително време една и съща температура с вентилация, но дори и да нямате такава е достатъчно да нанижете гъбите на конец и да ги сложите на слънце. Когато са съвсем сухи ги затваряте в сухи буркани, а за да им дадете приятен аромат може при сушените гъби да пуснете и един дафинов лист. Ако искате да ви заемат по-малко място изсушените гъби можете да ги смелите, а после да ги използвате за супи, сосове или яхнии с месо.

Преди състезания на древните гърци им давали отвара от  гъби за допинг.

За замразяване в домашни условия, ако ни чете Азис, нека да опита: След като нарежете гъбите като него леко ги бланширайте в осолена вода за няколко минути или ги подпържите в краве масло. Изчакайте да се отцедят и изстинат, сложете ги в найлонов плик и едва тогава ги замразете. Манатарката обаче се чувства истинска кралица най-вече, когато е маринована с оцет и подправки. Като крал пък се чувства този, който отвори бурканче мариновани манатарки през зимата.

 

 Илюстрация в Кентърбърийския псалтир от 1147 година представя Адам, Ева и гъбите на познанието.

Забавят развитието на СПИН

 

Гъбите се различават помежду си главно по вкусовите и хранителните качества. Всички ядливи гъби обаче са източник на ценни белтъчини, които могат да заместят животинския белтък във вегетарианските диети. Под шапката на гъбата се крият комплекси от витамини - основно от групата B - B1 и B2, но също така C, D, A и PP. Съдържат микроелементи като калий, фосфор, натрий, желязо, мед, олово, манган, йод и цинк. Установено е антиканцерогенното влияние на гъбите, а според научната литература много видове забавят развитието на болестта СПИН. Консумацията на кладница може да намали нивата на захарта и холестерола в кръвта, положително е влиянието и върху ставите и мускулите.

 

Гъбата

68 вида манатарки

 

68 вида са описаните от изследователи манатарки към октомври 2015 г. Най-старите манатаркови гъби са идентифицирани и описани в началото на XIX век. Към 1986 видовете са били 26, но молекулярните филогенетични изследвания от края на XX и началото на XXI век са довели до сериозни промени в науката за класификацията и номенклатурата на растенията, в това число и на манатарките. През 2008 година манатарките вече са 35 вида и 787 подвида. Само през 2015 година са открити осем нови вида. Една от тях е Imepator и е описана от 41-годишния Борис Асьов от Института по биоразнообразие и екосистемни изследвания на БАН.

Сушенето е един от най-сигурните начини за запазване на манатарката.

115 ядливи вида в България

 

115 вида гъби в България са подходящи за консумация и не крият риск за здравето и живота на човека. Данните са от обширен труд на Ерика Боа, подготвен за ФАО - Организацията за прехрана и земеделие на ООН. Според този списък ядливите гъби по целия свят са близо 4 хиляди вида. В страна с големи гъбени традиции като Полша ядливите гъби са едва 14 вида, в Русия 207, 215 в Китай, в Испания 60, 49 в Турция и само 10 в Гърция. Любопитна е и географията на гъбите. Анасоновата печурка, която се среща у нас, може да бъде открита още само в Китай, Гърция, Испания, САЩ, Мексико и Украйна. Зърнестата пърхутка, позната от нашите горички из цялата страна се среща в чист вид само у нас и в Киргизтан, а разновидността Lycoperdon caelatum, за която дори няма отделно име в българския език "живее" само в България. Пак само у нас може да бъде открит един от ядливите видове мухоморки. На две места на планетата пък има овча праханка - у нас и в Мексико.

 

Във връзка с решение на Европейския съд в Люксембург, ви уведомяваме, че авторът на коментара под тази статия носи съдебна отговорност за послания, които са нецензурни, насаждат омраза, призовават към насилие или са клеветнически. При съгласието Ви, ние ще създадем бисквитка на компютърът ви,
която ще бъде запазена следващите 7 дни.